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“陪伴法兰西走过历史高潮的星级餐馆”
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「法式五大母酱」
酱汁，这个看似不太起眼的配角，有时候却是一道菜肴的灵魂。从海鲜扇贝到意大利面，欧洲人在酱汁这个领域登峰造极，而法式酱汁主要分为五种，称为法式五大母酱。
第一款就是常见的白酱汁，又称贝夏梅酱(Béchamel)，这款母酱存在于许多经典的酱汁当中，如奶油酱、芥末酱以及各式乳酪酱。
以白面糊(牛油和面粉)混合温牛奶制成，它经常用来烹调各式白肉，同时也是多种酱料与高汤的酱底。许多人气料理如意式烤宽面条、意大利面、比萨、焗烤马铃薯和砂锅菜等都需要用它。
第二款是欧陆早午餐不可或缺的荷兰酱(Hollandaise)，又被称为是班尼迪克蛋的灵魂。
荷兰酱的做法是将柠檬汁和澄清奶油(去除牛奶成分后的牛油)加入蛋黄，并以低温烹煮搅拌。和其他法式母酱一样，荷兰酱也被用作多种酱汁的酱底。
它也是5大母酱中用途最广的酱料，能配搭多种简单食材，如鸡蛋、红白肉、蔬菜，甚至是烤马铃薯等。
第三种酱料中文翻译也是白酱(Velouté)，但和第一款不同的是这款白酱是鸡、鱼或小牛肉清汤为基础，并纳入面糊使清汤浓稠。
虽然它的制作过程在母酱中是最简单的，但由白酱衍生出的酱汁千变万化，如白葡萄酒酱和鸡酱汁(Sauce Suprême)，让白酱成为经典与现代法式料理中最重要的酱汁。
第四种是褐酱(Espagnole)，褐酱是酱料中最基本，也最浓稠的褐母酱。褐酱是由褐色面糊(以澄清牛油和面粉长时间烹煮而成)、小牛肉或牛肉高汤、牛骨、红肉和蔬菜熬煮而成。烹煮过程中，牛骨和肉中的纤维会慢慢形成一种凝胶状的浓稠液体。
最后就是我们最常见的番茄酱(Sauce Tomat)啦！法式番茄酱由盐腌五花肉中的油脂、加上萝卜、洋葱、番茄、面糊和小牛肉(或其他红肉)高汤焖煮而成，烹调时间大约是两个小时。
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「法国传奇星级餐厅—大维富餐厅」
讲了这么多关于法式酱汁的特色，为了就是本次看法View的特邀嘉宾— Flavien DEVELET，米其林星级餐馆大维富餐厅的主理人。
法国大革命之后，皇室贵族的大厨流离失所，为了生计于是纷纷开起了餐馆。从此之后法国便有了第一批向民众开放的高级餐馆，而大维富餐厅就是其中之一。
位于一区的巴黎皇家宫殿旁边，步入餐厅，仿佛回到了两百年以前，路易十六风格的精细雕刻镶板、新古典主义风格的油画，让每个人对于接下来的用餐体验更为期待。
大维富餐厅招待过拿破仑、约瑟芬、雨果等历史名人，更是拿破仑向约瑟芬求婚的场所，说大维富餐厅陪伴法兰西走过历史的高潮迭起一点也不为过。
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